质构仪是指用来测定物体以上理化指标的设备，即概述物性测试仪。它是用于客观评价食品品质的主要仪器，能够根据样品的物性特点做出数据化的准确表述，由于其在食品行业的应用逐渐广泛，而且测定的物理性状能较好的反映食品质量的优劣，质构仪已经得到了研究者们充分的肯定。质构仪多应用于食品行业，前期主要应用于面制品领域，利用不同探头设计的几种程序涵盖了面包、馒头、饺子、面条、蛋糕、饼干等多种面食领域，而后逐渐从面制品转至乳制品、肉制品等。

1、面包（馒头与面包大体一致）

         质构仪测试时，将面包切成厚度为12.5 mm的厚薄均匀的薄片，选取中间固定位置的两片进行测定后取平均值。用P/35型号探头通过xttpa.prj 程序对面包片进行测试，评价时，我们从硬度、弹性、粘聚性、胶浴⒕捉佬约父鲋饕副旮杵蓝āⅫ/p>

        硬度值指一次穿冲样品时的压力峰值；弹性量度是二次穿冲的测量高度同一次测来的高度比值（长度2/长度1）；粘聚性量度是二次穿冲的做功面积除以一次的做功面积的商值（面?/面积1）；胶着性等于胶着性乘以弹性，咀嚼度的计算公式是胶着性×弹性(或硬度×粘聚性×弹性)…

        硬度值、胶着性、咀嚼性与面包品质呈负相关，这三个指标数值越大，面包吃起来就越硬，缺乏弹性、绵软、爽口的感觉。弹性值、粘聚性与面包品质正相关，数值越大，面包吃起来柔软不劲道，爽口不粘牙。

2、面条

        有韧性、有咬劲、硬度适中、爽口不粘牙的面条深受广大消费者的喜爱，为了能客观科学的对面宰龀鐾骋坏钠兰郏ü浞掷弥使挂堑牟煌酵繁嘀撇煌牟馐猿绦颍佣谟捕热托缘哉承缘确矫娓枇耸祷钠朗觥Ⅻ/p>

        利用P/35探头下压一定厚度相同根数的熟面条，以得出面条的硬度。所测正向峰值力越大，硬度越大；利用A/SPR探头对面条的弹性给予测试，将面条不断拉紧至超过弹性时断裂，所测力值越大，面条弹性越好；用HDP/PFS探头测试面条粘性，通过很大的下压力下压一段时间后迅速上提，面条粘住探头的力值越大，则粘性也就越大。

3、饼干

        口感的松脆是大多数饼干的主要指标，这就要求有适当的硬度。在此用HDP/3PB型号探头通过resist.prj程序测试饼干试样即可得到抗破碎力。将饼干固定在一定间距的两水平支持臂间，通过一刀刃型探头下压直至试样破碎成两半为止。所测力值越大，其抗破碎能力就越强，饼干也硬度就越大。