食品质构学研究者Szczesniak给出了质构的定义：质构是食品结构及其对施加外力反应方式的感官表现，包括特殊感觉如视觉、肌肉运动感觉（动觉）和听 觉。她将食品质构综合分为力学特性、几何特性和其他特性三大类。力学特性包括硬度、凝聚性、黏附性、咀嚼性等；几何特性包括颗粒的大小形状、方向等；其他特性包括多汁性、湿润度、油状、脂状等。食品质构的仪器测量方法是通过仪器、设备获取食品的物理性质，然后根据某些分析评价方法将获取的物理信号和质构参数建立联系，从而评价食品的�构。
果蔬类的质构分析
质构仪在水果中的应用主要包括测试其成熟度、坚实度、果皮或果壳的硬度、果实的脆性及果皮或果肉的弹性等；在蔬菜中的应用主要指测试其成熟度、硬度、酥脆度、弹性、断裂强度、韧性、柔软性以及纤维度等。
使用质构仪进行果蔬物性测试的方法比较常用的有直接测试法和模拟测试法两种。直接测试法是指通过探头的直接下压或者穿刺等来反映果蔬的硬度等特性。在使用物性分析仪进行果蔬质构研究中，可使用的模式有：质构分析（texture profile analysis，TPA）、剪切、 压缩、挤出、穿刺实验等。模拟测试法是指根据不同果 蔬的品质特性选用不同的探头来模拟人的牙齿的咀嚼、 模拟加工和处理方式，例如可以通过探头给予有规律的正弦波力来模拟果蔬运输过程的受力情况，
对于质构仪对果蔬的评价方法方面，国内外的学者进行了大量研究。Paul等]对9 个品种的苹果进行了感官分析和仪器测定的相关性分析，结果表明，苹果脆度的感官分析和构勾，对3个品种的猕猴桃常温仓储过程中质构特征变化进行分析和研究，并构建了猕猴桃果实人工模拟咀嚼数学模型，该咕勘砻髦使挂荰PA 方法对果蔬质构性能的检测可以模拟人工咀嚼且客观准确。宋肖琴应用质构仪TPA方法，以采后6 个不同品 种枇杷果实为材料，对不同贮藏条件下枇杷果实的质构变化进行了比较测定，确定硬度、黏着性、凝聚性、弹性、咀嚼性、回复性和出汁率变化等7 项参数指标，用贡冉翔凌斯抵使贡浠钜斓挠行浴Ｑ芯勘砻? 个品种枇杷在2 个贮藏条件下各TPA参数与出汁率间均呈显著负相关性（P＜0.01），而绝大多数TPA参数间呈显著正相 关关系，并证实了TPA实验法评价采后枇杷果实质构变化的有效性。
由于质构分析属于物理测试，具有方便、快捷、等特点，目前国外学者热衷于利用质构分析间接快速评估果蔬的其他理化指标。Rolle等认为葡萄浆果的 表皮细胞壁的结构和化学性质可以影响花青素的释放，利用质构仪将相同糖度的葡萄浆果分为软果和硬果两大并提取和测定各自的花青素，研究表明硬浆果比软 浆果可以提取出更多的花青素。Segade等尝试利用质构仪评估了葡萄表皮的酚醛成熟过程，他们分析了西班牙西北部13 个葡萄品种中花青素的含量及其质构的关系，并对花青素含量与质构的断裂力和稠度建立了相关性联系。研究表明，用质构参数涂焖倨拦榔咸逊尤┑某墒旃淌强尚械模鞘紫刃枰悸瞧分值牟钜煨浴ardozza等研究了猕猴影响固形物含量的基因类型与感官品质的关系，他认为影响固形物含量的基因类型主要影响的是风味，而猕猴桃的质构只要由果实大小决定，果实较小的猕猴桃更加坚硬并且核心纤维含量更高厅/p>
食品加工过程中往往会导致产品感官指标和营养 的损失，因此果蔬加工过程中的质构评价非常重要。 Roeck等研究了高温、高压的加工过程对果蔬质构的产生的影响，认为产生质构变化的主要原因是由于果蔬细胞壁的果胶类多偷幕П浠贾隆issang等将杏分为9 个区域来考查各部位的质构特性，并研究熟化过程对各部位质构的影响，并进行主成分分析，研究表明新鲜杏肉硬度从外向内逐渐降低，从果柄到顶端各部分硬度差异较大，但规律性不强，9 个区域中有4个区域的杏肉熟化前后质构变化具有高度的相托浴inheiro等研究了钙和pH值对鲜切西红柿果皮硬度的影响，研究表明 CaCl2 处理的番茄皮虽然处理后果皮硬度增加，但是2 ℃ 的贮藏过程中无法维持较高的硬度，而pH值对成熟和过熟的番茄表皮硬度的影响较大，用pH 7.0的蒸馏水浸泡 4 h后，在2 ℃、5 d的贮藏过程中明显增加了成熟和过熟 番茄的果皮硬度。
应用质构分析不仅能表征果实品质，还可以预测果品的贮藏期。近年来蓝莓制品的需求在全世界范围内都在持续增长，蓝莓的相关研究也越来越多，然而蓝莓采 后容易软化，不易保藏，严重影响了其商品性。Giongo 等研究了49 种纯种或杂交品种的蓝莓的果实，对其生长成熟过程及采后贮藏过程进行质构仪测定跟踪，利用主成分分析等多元分析手段进行统计分析，这些指标将为种植和贮藏蓝莓的研究人员提供一定的参考。为了从育种角度提高苹果的耐贮性，Costa等研究了83 个苹果渲衷诓珊蠛土礁鲈碌闹毓讨兄使共问谋浠 况，并利用降维的方式进行主成分分析，结果表明质构变化是苹果成熟过程中细胞壁一系列生理变化的结果反映，结构多糖在果实生长、成熟和采后过程中都在发生变化，每种果实的噪声动力学参数都不同，并
